ОСТАВЬТЕ СВОИ ЭКСПЕРИМЕНТЫ С МЯСОМ -ШЕФ КРУТЕЙШЕГО РЕСТОРАНА САН-ФРАНЦИСКО COCKSCOMB СПАЛИЛ НАМ ВСЕ СВОИ СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО БАРБЕКЮ.
МОРЕ МАРИНАДА
Этот кисло-солено-сладкий кусок курятины гарантирует максимум удовольствия при минимуме хлопот. «Положили и забыли, — говорит Козентино. — Поместите его на решетку и отправляйтесь к гостям, иногда только вспоминайте и поливайте маринадом».
АПЕРИТИВ С ПИВОМ
Вечная летняя дилемма: выпить пива или коктейль — теперь решена с помощью негроулера, комбинации из итальянского коктейля «Негрони» на основе джина с вермутом и пива. «Смешайте его заранее и поставьте в холодильник, — советует Козентино. — На выходе получается меньше крепкого алкоголя, но тот же отличный вкус, как и у традиционного «Негрони». Идет с легкостью!»
КРАСНЫЙ -ХИТ СЕЗОНА
В таком салате из арбуза и помидоров вы получаете сладкий и кислый вкусы, сбалансированные в одном блюде. Он красиво смотрится на тарелке и — что важнее — здорово освежает в жаркий денек».
РЕЦЕПТЫ
Наш гость ГРИЛЬМЕН КРИС КОЗЕНТИНО
Чтобы помочь вам управиться с вашим грилем, мы призвали на помощь бывшего участника шоу «Железный шеф», топового повара и напрочь зациклившегося на мясе ресторатора из Cockscomb, что в Сан-Франциско. Козентино знаменит своим подходом к субпродуктам и прочим считающимся второсортными кускам. И если он может сделать вкусной требуху, то уж из «пивного цыпленка» он сумеет создать нечто волшебное.
НЕГРОУЛЕР
На 6 порций
150 мл джина 150 мл кампари 150 мл чинзано 900 мл светлого лагера кожура апельсина
Вылить жидкости в большой кувшин, перемешать, перелить в гроулер для пива. При подаче разлить в стаканы со льдом и украсить кожурой апельсина.
Пивной ЦЫПЛЕНОК
На 4 порции
• 1 цыпленок (1800 г)
• 4 веточки кориандра
• 1 лайм, нарезанный четвертями
• 1 банка пива
• маринад из лайма и рыбного соуса (см. рецепт ниже)
• соль
• черный перец
Удалите у цыпленка шею и потроха. Промойте внутри и снаружи, положите на бумажное полотенце и оставьте просохнуть. Поместите внутрь кориандр и четверть лайма.
Откройте пиво и отпейте несколько глотков. Поместите банку на твердую поверхность. Натрите цыпленка маринадом, затем посыпьте солью и перцем. Возьмите по ноге цыпленка в каждую руку и натяните его на банку. Поместите всю конструкцию на гриль в центре решетки, используя лапы цыпленка и банку как треногу. Поливайте цыпленка маринадом, чтобы он запекся, а сахар и сок лайма карамелизировались.
Готовьте цыпленка на среднем огне (так, чтобы под птицей не было пламени или углей), накрыв гриль крышкой, примерно час с четвертью или пока температура в районе грудки не достигнет 74 градусов, а у бедра — 82 (или же пока из проткнутого бедра не потечет прозрачный сок). Снимите с гриля и оставьте на 10 минут перед разделкой.
МАРИНАД ИЗ ЛАЙМА И СОУСА ИЗ АНЧОУСОВ
Также подходит для свинины и говядины
• 1/4 чашки сока лайма
• 2 столовые ложки соуса из анчоусов
• 3 столовые ложки черного перца грубого помола
• 1 чайная ложка резаного чили
• 1 столовая ложка сахара
В маленькой соуснице хорошенько перемешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Кипятите три минуты, затем оставьте остыть.
САЛАТ ИЗ АРБУЗА И ПОМИДОРОВ
На 4 порции
• 500 г разноцветных помидоров
• 130 г помидоров черри
• 1 арбуз
• заправка из красного вина (см. рецепт ниже)
• морская соль
• черный перец
• 1/4 чашки измельченных листьев свежего базилика
• 1/4 чашки измельченных листьев мяты
• 1 чайная ложка алеппского перца
• 1 перец чили, нарезанный тонкими кольцами
Нарежьте разноцветные помидоры кусками разного размера и формы, например клиньями и дольками. Нарежьте томаты черри пополам. Срежьте кожуру с арбуза и нарежьте его кубиками примерно по 4 см, удалив предварительно семечки. В большой миске смешайте помидоры и арбуз, спрысните заливкой и потрясите, чтобы равномерно перемешать. Добавьте по вкусу морскую соль и черный перец. Добавьте базилик, мяту, алеппский перец и чили и перемешайте.
ЗАПРАВКА ИЗ КРАСНОГО ВИНА
На три четверти чашки
• 1/4 чашки красного винного уксуса
• сок одного лимона
• 1/4 чашки чистого оливкового масла
• 1/4 чашки оливкового масла прямого отжима
• кошерная соль
• свежемолотый черный перец чили
В миске смешайте до эмульгации уксус, лимонный сок и чистое оливковое масло, затем влейте масло прямого отжима. Добавьте по вкусу соль и перец. Используйте сразу же или накройте и храните в холодильнике не более двух дней.
